.gif)
تاريخچه چلو كباب
مورخين و جهانگردان اروپايي كه در دوران صفويه از ا يران ديدن كرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشي ها و مرباها كه در ايران طبخ مي گرديده است مطالب بسيار زيادي نوشته اند ولي هرگز راجع به چلوكباب حرفي به ميان نيامده است. به احتمال زياد بر اساس مطالبي كه توسط ميرزامحمدرضامعتمدالكتاب نويسنده كتاب تاريخ قاجاربيان شده است. به دستور شخصي ناصرالدين شاه كه اصليتي قفقازي داشته است و بر اساس نوع كبابي كه در آن منطقه طبخ مي شده استتهيه مي شده است كه توسط آشپزان ناصرالدين شاه بعد از مدتي تغيير شكل داده شده است و به صورت امروزي در آمده است.بر اساس داستاني كه توسط دوستعلي خان معيرالممالك از نوادگان ناصرالدين شاه نقل شده است.حكايت از آن دارد كه ناصرالرين شاه 87 همسر داشته است كه 4 نفر از آنها رسمي بوده اند بقيه صيغه. هنگاميكه يك روز جمعه شاه قصد زيارت از حضرت عبدالعظيم در شهر ري داشته است.پيشخدمتهاي او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود1000 تا2000 كباب را بر اساس دستور شاه براي خود او و1000 همراه و خدمه و همسرانش آماده كنند و كبابها نيز مي بايست هميشه همراه با سبزي خوردن و پياز سرو مي شده است.قديمي ترين چلوكبابي كه در تهران تاسيس شده است در حدود 120 سال پيش بوده است. اعتمادالسلطنه در نوشته هايش را نقل مي كند و مي نويسد اولين چلوكبابي نامش نايب بوده است كه در بازار تهران قرار داشته است و شبيه رستورانهاي اروپائيان غذا را بر روي ميز سرو مي كرده است: ولي اسناد ديگري نيز موجود مي باشد كه اولين چلوكبابي در تبريز نزديك مرز با قفقاز تاسيس شده بوده است. پيشخدمتهاي رستوران نايب د رآن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقابها قرار مي دادند و همراه آن تكه كره اي نيز سرو مي شده است. پيشخدمتها يكي يكي برنجها را بر سر ميزها مي بردند و بلافاصله نفر بعدي كبابها را با سيخ در بشقابها قرار مي داده است. در آن زمان هر نفر مي توانسته هر چند تا مايل بوده است كباب بخورد و مبلغي كه از مشتريان گرفته مي شده است يكسان بوده است و فرقي بين كسيكه يك سيخ كباب خورده و چهار يا پنج سيخ نبوده است.مالك يكي از معروفترين چلوكبابي هاي تهران كه نامش چلوكباب شمشيري بوده حاج حسن شمشيري نام دارد كه در قسمت شرقي سبزه ميدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسيس شده بود. بعدها اين چلوكبابي به يك ساختمان 4 طبقه منتقل شد كه طبقه اول آشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاريان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم براي خانواده ها و مقامات در نظر گرفته شده بود. هر طبقه با آئينه هاي زيادي تزئين شده بود و خود آقاي شمشيري بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت مي كرد.از ساعت 11 صبح بوي كباب و برنج كه در چلوكباب شمشيري پخته مي شد فضاي آن اطراف را پر مي كرد و رهگذران را براي خوردن چلوكباب را مردد مي كرد. چلوكبابي كه در شمشيري ارائه مي شد شامل يك بشقاب برنج همراه با كره و دو عدد كباب بوده است. بين سالهاي 35-1330 يك كباب كوبيده 5/3 ريال در تهران قيمت داشته است ولي در شهرهاي ديگر دو عدد كباب همراه با نان و كوجه فرنگي كباب شده كه شكيل يك پرس كامل را دارد 8 ريال قيمت داشته است. اگر ليموناد يا نوشابه نيز همراه غذا صرف مي شده است بين 2 تا 4 ريال نيز پرداخت مي شده است. بنابراين با پرداخت 10 تا 12 ريال كاملترين غذا را يك فرد مي توانست بخورد.در آن زمان بود كه از آب كباب براي خوشمزه كردن كبابها استفاده مي شد و توسط چلوكبابي ها با بوي آب كباب كه بر روي زغال مي ريختند مشتري هاي زيادي را گرسنه مي كردند. در سال 1352 چلوكباب برگ همراه با كره و گوجه فرنگي كباب شده و پياز و سماق مبلغ 60 ريال بوده است و اغلب افرادي كه سركار بودند و منزل نمي توانستند بروند، چلوكباب مي خوردند. دانشجويان كه درآمد بهتري داشتند معمولا جوجه كباب سفارش مي دادند كه قيمت آن 120 ريال بوده است.در آن زمان در چلوكبابي ها يك كاسه خيلي بزرگ قرار داشت كه در آن دوغ درست مي كردند و همراه با كباب به مشتري داده مي شد. يكي از مضوعاتي كه مدتها در بين مردم رايج بوده است در مورد چلوكباب اين بوده كه اگر پسري كه به سن بلوغ نرسيده بوي كباب به مشامش مي رسيد او بايد بلافاصله چلوكباب مي خورد در غير اين صورت قدرت مردانگي اش را از دست مي داد!!!جواد فريفته آشپزمخصوص احمد شاه حدود 80 سال پيش هنگاميكه مقيم پاريس شد اولين كسي بود كه چلوكباب را در خارج كشور ارائه كرد و نام چلوكبابي اش فريفته بود. همچنين احمد خان از ايرانياني كه در آلمان زندگي مي كرد، در زمان حكومت نازي رستوراني باز كرد و نامش را هيتلر گذاشت و افرادي كه هيتلر و نازي را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران راداشتند.در شهر لس آنجلس آمريكا يك چلوكبابي به نام نايب مي باشد كه اكثر ايرانيان مقيم آمريكا از مشتريان اين چلوكبابي مي باشند
